Ingredienti:

2 melanzane
3 zucchine
2 peperoni
Sugo di pomodoro fresco
Basilico
Veg-mozzarella
Pangrattato
Olio e sale

Procedimento:

Pulite e tagliate le verdure a fette sottili.
Lasciate le melanzane sotto sale coperte da un piatto e un peso per favorirne l'uscita dell'acqua dalla verdura. Dopo una mezz'ora sciacquatele e asciugatele.
Friggete le verdure in olio di semi, poi in una padella antiaderente versate un filo di olio evo e disponete il pangrattato in modo da coprirne tutta la base.
Disponete uno strato di melanzane, qualche cucchiaiata di sugo sopra, il basilico, la mozzarella vegan e salate. Fate lo stesso con gli altri strati di verdure e, per ultimo, disponete un ultimo strato senza aggiungere sugo e mozzarella.

Lasciate cuocere a fuoco lento con un coperchio fino a che il pangrattato sul fondo non sarà dorato e la parmigiana inizierà a staccarsi.
Capovolgete la parmigiana con un coperchio, facendola poi scivolare in un piatto che lascerete inclinato qb per scolare l'olio in eccesso.