Ingredienti:

1 kg di Zucchine
500 ml Salsa di pomodoro
cipolla
pangrattato
olio
sale
1 confezione di affettati vegetali
500 ml latte di avena
4 cucchiai di maizena o fecola di patate
40 gr margarina
1 cucchiaino di dado granulare
noce moscata
lievito in scaglie

Procedimento:

Tagliate le zucchine a fette sottili e friggetele in olio ben caldo.

Preparate il sugo con salsa di pomodoro, soffritto di cipolla, sale e basilico alla fine.

Preparate la besciamella mettendo in un pentolino sul fuoco il latte d'avena con la maizena, sale q.b., noce moscata e un cucchiaino di dado vegetale granulare; quando si addensa spegnere il fuoco, aggiungete la margarina e lievito in scaglie.

Prendete una teglia da forno, cospargete la base con qualche cucchiaiata di sugo, disponete una fila di zucchine mettendole una di fianco all'altra senza sovrapporle. Versate un po' di salsa sulle zucchine e spolverate con del lievito in scaglie.
Diponete una fila di affettati veg e sopra qualche cucchiaiata di besciamella che coprirete ancora con sugo e lievito in scaglie. Ripetete di nuovo il tutto (zucchine, sugo, lievito, affettati, besciamella, sugo e lievito) disponendo però tutto nel verso opposto (0rizzontalmente o verticalmente). Ricoprite la parmigiana di zucchine con pangrattato e lievito in scaglie.
Infornate a 200° per 30-40 min.